石臼は、毎分14回転しか回りません。

粉になるまで、18分。そこから40分が持ち時間です。

一回ぶん 2.4kg の道のり

1. 殻を外す

   4分 ／ 目減り およそ28%

   碾く直前に外します。外した実(丸抜き)は、この時点でもう時計が動き始めています。

2. 石臼に落とす

   18分 ／ 毎分14回転

   上臼の穴へ少しずつ落とします。多く入れると臼が滑って、粉が粗いまま出てきます。

3. 篩う

   3分 ／ 三十目の篩

   粗碾きの日はこの工程を一段飛ばします。香りは強く、そのぶん切れやすくなります。

4. 水を回す

   6分 ／ 加水はおよそ46%

   その日の湿りで変えます。数字は目安で、最後は手の感触で決めています。

5. のして、切る

   9分 ／ 厚さ1.4mm・幅1.5mm

   切り幅は一定にします。太さが揃っていないと、茹で上がりが一本ずつずれます。

6. 茹でる

   50秒 ／ 一度に2人前まで

   湯から上げて、洗って、締めて、盛るまでが90秒。ここで粉は役目を終えます。

合計すると、碾き始めから最初の一枚が出るまでおよそ40分。 「40分で使い切る」は理想ではなく、工程を足した結果です。