杉生町鳥越坂／十四席石臼を下りて、
四十分。

それを過ぎた粉では打ちません。だから一日に三度、石臼を回します。十時四十分、十二時十分、十七時四十分。蕎麦が出るのは、そのつど四十分のあいだだけです。

碾き時計 ─ いま、何分めの粉か

読み込んでいます。

石臼の下に粉が溜まっていきます。四十分で、その粉は使い終わります。

十割は、打ちません。

つなぎを二割入れる理由

碾きたての蕎麦の香りは、強いというより軽いのです。軽いものは、水と一緒でないと遠くまで届きません。うちが二八で打つのは、粉の割合を惜しんでいるからではなく、四十分のあいだに香りを座席まで運ぶためです。

十割をご希望の方には、正直に「よそのほうが上手です」と申し上げています。そのかわり、うちは粉の新しさだけを守ります。碾いてから四十分。時計はそのために置いてあります。

碾く時刻と、蕎麦が出る回

石臼は直径一尺、毎分14回転。二台を交互に回します。碾き上がりから盛り付けまで、いちばん長くて40分、短い日は22分です。

一回の碾きで32食。三回で96食

せいろ

その回の粉。四十分の線を越えたら下げます。

950円

粗碾きせいろ

篩を一段飛ばした粉。香りが立つかわりに切れやすい。

1,250円

そばがき

注文をいただいてから練ります。出すまで七分。

800円

カウンター8・卓は2名掛けが3つ

14席

カウンターは石臼の正面。打つところが見えます。

60分

ご滞在の目安。次の回の方が坂を上ってきます。

0組の飛び込み

当日の席は電話でも承りますが、碾いている時間は出られません。

杉生町鳥越坂2-7

郵便局を過ぎて坂を六十歩ほど上ると、左手に木の引き戸があります。暖簾は碾き終わりに出しますので、掛かっていない時間は準備中です。暖簾が出ている時間の合計は、一日でおよそ二時間です。