今日の粉で出せるのは、この六つです。

品書き ─ 一回の碾きで32食、三回で96食

数を増やさないのは、粉の持ち時間が40分しかないからです。品数を増やすと、その分だけ蕎麦を茹でる順番が遅れます。遅れた一杯は、もう別の食べ物になります。

まず、せいろで決めてください。

温かい蕎麦は、香りより喉ごしのお品です

せいろ

その回の粉。二八。盛りは一枚120g、おかわりは半枚から承ります。

950円

粗碾きせいろ

篩を一段飛ばした粉。香りが立つかわりに切れやすく、一日18食まで。

1,250円

かけ

温かいつゆ。香りは湯気と一緒に逃げるので、そのぶん出汁を強くしています。

1,000円

鴨せいろ

つけ汁は注文のたびに温めます。焼き目を付けてから15分寝かせた鴨。

1,700円

天せいろ

海老二本と、その朝の野菜三種。揚げ油は綿実。蕎麦より先に出ます。

1,850円

そばがき

注文をいただいてから練ります。出すまで七分。前の回の粉を使います。

800円

価格はすべて税込み。蕎麦湯は回の終わりに、鍋ごとお持ちします。日本酒は三種を常温で。碾いている時間は、こちらも手が離せないため、お酒は回の始めにお伺いします。

返しと出汁のこと

返しは醤油・味醂・砂糖を合わせて二日置きます。角が取れるまで待つだけで、手は加えません。出汁は鰹の厚削りを一番だけ。二番は取りません。 薄いと言われることがありますが、蕎麦の香りより濃いつゆは、うちの場合は邪魔になります。

猪口は小さめです。つゆに全部浸すのではなく、先の三分の一だけ付けて召し上がってみてください。四十分以内の粉は、それでちょうど届きます。

断っている四つと、その理由

蕎麦の持ち帰り	茹でてから10分で、別の食べ物になります。折詰にする技術がうちにはありません。
生蕎麦・粉の販売	売った粉が40分を過ぎたあと、どう食べられるかを見届けられません。そばがき用の粉だけ、店内でお分けしています。
大人数のご予約	卓は2名掛けが3つだけです。7名以上でお越しの場合は、回を分けてお取りください。
碾いている時間の電話	10:40・12:10・17:40 の前後20分は、臼から手が離せません。留守番電話にもしていません。