鎬(しのぎ)の線は、まっすぐ引かない
刃元から切っ先まで定規のように引くと、まな板に当たる面が一点に集まって刃が持ちません。手元をわずかに高く、先へ向けて落としています。
霜鎬 SHIMOSHINOGI / 三徳 165mm
買う前に、
ぐるりと一周、見てください。
SHINONO KAJI ─ 打刃物 ／ 創業 明治44年
厚みは手元で3.1mm、切っ先で1.5mm
厚いほど丈夫ですが、野菜が割れます。手で持つところだけ残し、先に向かって半分まで薄くします。この配分が工房ごとの癖です。
裏は、平らに見えて平らではない
刃裏をわずかに凹ませてあります。切ったものが刃に貼り付かず、研ぎ直しのときに当てる場所が決まります。10年先の研ぎのための細工です。
八角にするのは、握った指に向きを教えるため
丸い柄は手の中で回ります。八角なら、見なくても刃の向きが分かります。朴(ほお)の木は水に強く、濡れた手でも滑りません。
01 ─ 鎬野鍛冶のこと
売り場を持たず、火床(ほど)と砥石だけで
売り場を持たず、火床(ほど)と砥石だけで
四代続いています。
店を構えていません。鋼を叩いて形にし、焼きを入れ、砥石で仕上げるまでを、同じ建物の中で4人が行っています。年に作れるのは1,600本ほどです。
02 ─ 品
台所で毎日使う3本を、
台所で毎日使う3本を、
形を変えずに作り続けています。
季節ごとの新作はありません。三徳・牛刀・菜切の3型だけです。
03 ─ 研ぎ直し
切れなくなったら、
切れなくなったら、
買い替えずに送ってください。
どこで買った包丁でもお預かりします。種類と状態を選ぶと、料金と仕上がりの目安がその場で出ます。お支払いはお渡しのときです。
04 ─ つくり方
鋼が飴色になる、その一瞬だけが、
鋼が飴色になる、その一瞬だけが、
叩いてよい温度です。
温度計は使いません。火の色と鋼の色で見ます。工程は6つ、1本が仕上がるまでにおよそ3週間かかります。
